Malteado

Malteado – Después del descanso que hemos tenido en el blog en verano, lo retomamos para hablar sobre el malteado.

Hoy en día, lo más habitual es que el cervecero se dedique exclusivamente a hacer cerveza y obtenga la malta de empresas que se dedican al malteado de la cebada para cervecerías. En el pasado había más de un productor de cerveza que junto a su cervecería tenía la fábrica de malta y elaboraban cervezas con cebada de la zona.

¿Y si esto comenzara a extenderse entre los cerveceros artesanales? ¿Si “pequeños” productores de cerveza o asociaciones de cerveceros regionales elaborasen cervezas especiales con cebada local malteada por ellos mismos? Sería sin duda una línea de trabajo más que interesante que reduciría transportes de materias primas y aportaría un plus a los productores locales al optar por materias primas cada vez más cercanas.

Quizás te preguntes… ¿Y es posible? ¿Las malterías no suelen ser grandes y no disponen de diferentes equipos para cada fase del malteado (tina de remojo, germinador…)?  Pues parece que es más posible que nunca, y sí, hasta ahora las malteadoras eran más bien “grandes” pero ya está en el mercado la MICROMALTEADORA desarrollada por Cerveza Artesana.

Se trata de una malteadora que hace todas las etapas del malteado en un sólo equipo, con diferentes capacidades (100 kg, 300 kg, 500 kg, 1000 kg, 2000 kg y 4000 kg) y pudiendo controlar todos los parámetros del malteado mediante una pantalla PLC.

malteadora

Quizás después de leer todo esto todavía no sabes exactamente en qué consiste el malteado y cuáles son los procesos que se dan desde la recepción de la cebada hasta obtener la malta de cebada: En pocas palabras, se puede decir que con el malteado se consigue que las semillas de cebada en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y aireación comiencen el proceso de germinado (activando así enzimas necesarias para el cervecero) y a continuación, una vez se obtengan las enzimas necesarias y las raicillas hayan alcanzado 3/4 partes la longitud de la semilla, se “corta” la germinación mediante un secado/tostado.

El proceso de malteado dura entre 7-10 días y tiene 3 etapas principales:

  • Remojo y aireado: La fase del remojo dura unos 2 días y el objetivo es que el grano alcance un contenido de humedad del 42% aportando oxígeno, agua y temperaturas adecuadas en diferentes periodos para que la germinación de comienzo.
  • Germinación: La germinación se da a temperaturas inferiores a 19ºC durante 5 días y se consigue la desagregación (debilitamiento físico de la estructura del endospermo) de la semilla de cebada  y que se activen determinadas enzimas necesarias para el cervecero.
  • Secado/tostado: El secado y posterior tostado permiten “cortar” la germinación y reducir el contenido de agua de la malta consiguiendo un producto estable. Dependiendo de las temperaturas de tostado se pueden obtener maltas más claras u oscuras. Del mismo modo, jugando con la germinación y el secado/tostado se pueden obtener maltas más “caramelizadas” y diferentes.

Pues parece que todavía habrá muchas novedades sorprendentes y positivas en el sector cervecero artesanal, y la micromalteadora será sin duda algo a tener en cuenta, y que permitará  un desarrollo del sector hacia formas de producción más sostenibles, locales y diferenciadas.

¿Te gustaría que los productores pudieran optar por maltas cada vez más locales? ¿ Sería un criterio que premiarías como consumidor para una “misma” calidad de cerveza?

Salud amig@s!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *